セルヴァジーナのシェフです 。

皆様にご報告です。 当店も2011年11月に開業してはや13年です。
その間、月日の流れと共にいろいろ変わっていきました。
東日本大震災から復興、コロナ禍、コロナ明け、グローバルサプライチェーンの崩壊に伴う物価高、ＳＤＧＳ、少子化と人手不足。

セルヴァジーナはそんな中で最初はマトモなプーリア郷土料理食堂
としてスタート致しましたが、だんだんと野外での食材探しが
エスカレートしていき天然のキノコ採りや野草摘み、
そしてとうとう鉄砲で鴨撃ちまで始めてしまいます。
遂にはチーズ工房をも併設致しました。

従来の食堂としてのアラカルト料理と、自然の食材や自家製チーズを多用したコース料理の両方の仕込みをこなさなくてはならなくなり、
僕は寝てる時間以外はひたすら働くようになり、スタッフたちにも
過大な労力を強いることになっていました。

今年に入ってからも２月中旬まで狩猟、そこから野草摘みと山菜、
ＧＷのイタリア展の仕込みが続き、ようやくひと段落ついたところですがその後長年働いてくれたスーシェフの独立もあり
そろそろここいらで13年あちらこちらに伸び続けた枝葉を整理して次の10年、無理なく成長できる働き方にチェンジする時が来ました。

５月よりディナー営業はアラカルトを廃止し、
お任せコース8500円１本とさせていただきます。
季節毎の旬のコース、冬にはジビエのコースをご用意します。

ランチ営業は土日のみで
季節のお任せコース6500円でのご案内となります。

カゼイフィーチョでのチーズ販売は基本的に前もっての
予約販売とさせていただきます。

BASEのオンラインショップによるフレッシュチーズ
（パスタフィラータのモッツァレラ、ブッラータなど）は
金曜土曜のみの製造・発送となります。

またモッツァレラとブッラータはいままで消費期限を7日と
しておりましたが、今後製造日から3日とさせていただきます。

これは沢山儲けたいということより、
より美味しく食べて頂きたいゆえの変更です。
お食べになる日から逆算して購入していただければと思います。

随分と長くなってしましたが
より自然に向き合った料理を作れるように
そしてより美味しいチーズが作れるよう
（フレッシュチーズ作りは本当に心の余裕と集中力が必要なのです）決断させていただきました。
何卒ご理解の程、よろしくお願いいたします。

オーナーシェフ
高桑靖之

​２024年5月10日